工作繁忙沒(méi)時(shí)間包餃子的時(shí)候，有人會(huì)買(mǎi)點(diǎn)餃子回家煮。現(xiàn)在，想買(mǎi)餃子除了可以去超市買(mǎi)速凍的，或者在個(gè)體餃子店買(mǎi)點(diǎn)生食，還有一種專(zhuān)門(mén)的現(xiàn)包生鮮水餃店出現(xiàn)了。有的品牌已經(jīng)開(kāi)設(shè)了2000多家門(mén)店，覆蓋全國(guó)100多個(gè)城市。有知名速凍水餃品牌推出了生鮮水餃店，還有的品牌受到資本青睞，已獲兩輪融資。這種外帶的生水餃您買(mǎi)過(guò)嗎？
揚(yáng)子晚報(bào)/紫牛新聞見(jiàn)習(xí)記者 王燦
生食外帶+熟食外賣(mài)為主
還有小部分店鋪支持堂食
2月15日下午，揚(yáng)子晚報(bào)/紫牛新聞?dòng)浾邅?lái)到了南京市建鄴區(qū)茶南附近一家連鎖現(xiàn)包生鮮水餃店。在現(xiàn)場(chǎng)，記者看到，與一般餐飲店前店后廚的布局不同，這家店鋪采用全透明玻璃櫥窗，主打現(xiàn)包現(xiàn)賣(mài)，工作人員在櫥窗內(nèi)現(xiàn)場(chǎng)包水餃或者云吞，消費(fèi)者站在門(mén)口就可以看到包制過(guò)程。
這家店占地面積不大，售賣(mài)的產(chǎn)品以餃子、云吞為主，價(jià)格大多為22元一斤，有玉米鮮肉餃、韭菜鮮肉餃、冬菇馬蹄鮮肉云吞、鮮雞肉云吞等等口味。下午五點(diǎn)多鐘，不少口味的餃子都已經(jīng)售完，幾位工作人員在店內(nèi)不停包制。店里的標(biāo)志牌上寫(xiě)著生餃子的保存方式和煮制方法，現(xiàn)場(chǎng)有四五位消費(fèi)者排隊(duì)站在櫥窗外選好想要的口味和份量，由工作人員幫忙打包裝好后帶走，回家煮食。
另外，除了外帶之外，外賣(mài)也是一個(gè)重要的售賣(mài)渠道。揚(yáng)子晚報(bào)/紫牛新聞?dòng)浾咦⒁獾剑谕赓u(mài)平臺(tái)上，該品牌的不少門(mén)店不僅售賣(mài)生餃子，還可以售賣(mài)煮熟的餃子，為不方便煮制的顧客提供方便。記者了解到，部分門(mén)店也會(huì)提供堂食服務(wù)，不過(guò)這類(lèi)門(mén)店較少。
“鮮蝦蟹籽的好吃，但是價(jià)格貴了點(diǎn)。我一般就買(mǎi)普通的，反正好幾種味道的價(jià)格都一樣，每種味道都來(lái)一點(diǎn)，吃起來(lái)比速凍的好點(diǎn)。”現(xiàn)場(chǎng)的一位消費(fèi)者告訴揚(yáng)子晚報(bào)/紫牛新聞?dòng)浾撸婚_(kāi)始她是在外賣(mài)平臺(tái)上發(fā)現(xiàn)了這家店，覺(jué)得味道不錯(cuò)，有時(shí)下班后路過(guò)就會(huì)來(lái)買(mǎi)一點(diǎn)，放在冰箱里備著。不過(guò)由于擔(dān)心時(shí)間久了會(huì)變質(zhì)，很快就要吃完。
現(xiàn)包生鮮水餃賽道火熱
穩(wěn)定的供應(yīng)鏈支撐是重點(diǎn)
這類(lèi)現(xiàn)包生鮮水餃都是當(dāng)場(chǎng)制餡的嗎？連鎖店開(kāi)了這么多，怎么保證同一品牌下的標(biāo)準(zhǔn)口感呢？記者了解到，生鮮水餃店的肉餡和面皮一般由工廠統(tǒng)一供應(yīng)，根據(jù)不同口味的需求在門(mén)店調(diào)制成餃子餡后現(xiàn)包。比如某些品牌會(huì)在各地建立運(yùn)營(yíng)管理中心和生產(chǎn)工廠，建立自有的供應(yīng)鏈體系。
“對(duì)于任何一個(gè)新興市場(chǎng)來(lái)說(shuō)，黃金發(fā)展周期可能只有5年時(shí)間。如果想快速擴(kuò)張，必須有穩(wěn)定的供應(yīng)鏈支撐。”易觀研究中心高級(jí)分析師李應(yīng)濤接受揚(yáng)子晚報(bào)/紫牛新聞?dòng)浾卟稍L時(shí)表示，對(duì)于這類(lèi)新興現(xiàn)包生鮮水餃品牌的發(fā)展而言，一是需要保證中央廚房的標(biāo)準(zhǔn)化品質(zhì)，二是要在供應(yīng)鏈層面對(duì)銷(xiāo)售、庫(kù)存等進(jìn)行精準(zhǔn)的預(yù)測(cè)，三是要使成本控制在整體經(jīng)營(yíng)上貢獻(xiàn)優(yōu)勢(shì)。
現(xiàn)在，現(xiàn)包生鮮水餃賽道火熱。同屬于一家公司的袁記云餃、袁亮宏餃子云吞開(kāi)遍了南京及其他多個(gè)城市。據(jù)袁記云餃官方網(wǎng)站顯示，它已經(jīng)開(kāi)設(shè)了2000多家連鎖門(mén)店，開(kāi)到了108個(gè)大中城市。除此之外，起家于東北的堂食水餃巨頭“喜家德”，也推出了生鮮水餃品牌——吉真。還有速凍食品龍頭品牌思念，在鄭州開(kāi)出了生鮮水餃?zhǔn)椎辍磅r餃鮮吃”。
值得一提的是，生鮮水餃賽道的兇猛發(fā)展勢(shì)頭，還觸發(fā)了資本靈敏的嗅覺(jué)。揚(yáng)子晚報(bào)/紫牛新聞?dòng)浾咴谔煅鄄榫W(wǎng)站查詢(xún)發(fā)現(xiàn)，2021年7月和8月，生鮮水餃品牌“熊大爺”獲得兩次融資，投資方有美團(tuán)龍珠、番茄資本、源來(lái)資本。
容易快速實(shí)現(xiàn)規(guī)模化
這是個(gè)基數(shù)小、增速快的新興市場(chǎng)
從客群上看，現(xiàn)包鮮餃店售賣(mài)的生鮮水餃，與速凍水餃相比，針對(duì)的都是想在家吃水餃、但是又沒(méi)時(shí)間包或者自己不會(huì)包的客群，具有極高的重合度。
“現(xiàn)包鮮餃店是介于速凍水餃與餃子店之間的一種全新模式，某種程度上來(lái)說(shuō)，它的定位和速凍水餃更為接近，主打生食外帶服務(wù)，消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)后帶回家中煮熟食用。但與傳統(tǒng)的速凍水餃不同的是，現(xiàn)包鮮餃店主打優(yōu)勢(shì)是新鮮，開(kāi)在社區(qū)附近的它們便利化程度很高，當(dāng)然價(jià)格也更高，這是一種消費(fèi)升級(jí)的趨勢(shì)。”在李應(yīng)濤看來(lái)，這類(lèi)鮮餃店的客群以具備一定消費(fèi)能力的群體為主，“這些消費(fèi)者有一定的消費(fèi)能力，但時(shí)間上比較緊張，沒(méi)時(shí)間自己包餃子。現(xiàn)包鮮餃店的外帶水餃提供了一種快速、便捷、口感相對(duì)不錯(cuò)的選擇。”
未來(lái)，與速凍水餃、餃子店這些傳統(tǒng)渠道相比，現(xiàn)包鮮餃店的經(jīng)營(yíng)模式會(huì)是餃子品類(lèi)中最有潛力的賽道嗎？“站在現(xiàn)在的時(shí)間節(jié)點(diǎn)來(lái)看，它是最容易快速規(guī)模化的一個(gè)賽道。”李應(yīng)濤告訴揚(yáng)子晚報(bào)/紫牛新聞?dòng)浾撸粋€(gè)產(chǎn)品品類(lèi)的標(biāo)準(zhǔn)化程度越高，越容易實(shí)現(xiàn)快速規(guī)模化，也更容易復(fù)制。現(xiàn)包鮮餃作為一個(gè)新興市場(chǎng)，有著基數(shù)小、增速快的特點(diǎn)，未來(lái)或可借助標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)的流程優(yōu)勢(shì)，實(shí)現(xiàn)快速的規(guī)模化推廣。
校對(duì) 王菲
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