中新社合肥3月19日電? （作者 趙強(qiáng) 儲瑋瑋）“隨著臭鱖魚越來越被消費(fèi)者接受，加之互聯(lián)網(wǎng)的作用，臭鱖魚有了更廣闊的市場。”中國徽菜大師、臭鱖魚技藝非遺傳承人鐘少華近日在接受記者采訪時說。
臭鱖魚是中國八大傳統(tǒng)菜系之一徽菜的招牌菜，已有200多年歷史。徽州人用腌制和發(fā)酵的方法，將鱖魚做出了獨(dú)特鮮美的味道。
鐘少華介紹，徽州臭鱖魚的“臭”，源于其奇妙的生物發(fā)酵工藝。魚肉本身在這一發(fā)酵過程中更有營養(yǎng)，通過烹飪更加鮮嫩美味。
今年49歲的鐘少華是百年餐飲老字號紫云館的第七代傳人，16歲拜師學(xué)藝，繼承了徽菜的傳統(tǒng)工藝與精髓。他認(rèn)為，徽菜是徽文化不可或缺的組成部分，作為一個土生土長的徽州人，理應(yīng)傳承和振興徽文化。
新冠肺炎疫情發(fā)生以來，餐飲行業(yè)積極謀變。作為徽菜的招牌名菜，臭鱖魚如今也借助互聯(lián)網(wǎng)“破圈”出海。
如今，鐘少華經(jīng)營著3家徽菜餐廳及一家臭鱖魚生產(chǎn)企業(yè)。2021年，公司營收達(dá)1000萬元(人民幣，下同)，年出貨量25萬斤，市場遍布中國大部分地區(qū)。
“為了‘圈粉’年輕消費(fèi)群體，我們通過電商、短視頻等平臺引流粉絲、推廣產(chǎn)品，現(xiàn)已儲備大量粉絲，通過線上的傳播，擴(kuò)大了臭鱖魚的知名度。”鐘少華說，粗略估算，線上銷售已占其整體銷售的20%，且這一比例還在不斷擴(kuò)大。單是開通抖音賬號的半年來，單家餐飲門店的銷售就增長了近50%，單月臭鱖魚單品銷售額近10萬元。
去年12月30日，黃山市餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會發(fā)布了“中國徽菜徽州臭鱖魚產(chǎn)業(yè)發(fā)展大數(shù)據(jù)”：黃山市徽州臭鱖魚年產(chǎn)值約40億元，帶動就業(yè)5萬余人。徽州臭鱖魚銷售市場主要分布在安徽省和北上廣深及香港、澳門，國外主要分布在東南亞、歐美和日本等地。
臭鱖魚雖已“漂洋過海”，但如何才能讓更多的海外消費(fèi)者更好地享受地道徽菜美食？
中國烹飪大師、安徽省現(xiàn)代徽菜文化研究院首席研究員尹親林認(rèn)為，徽菜“出海”，改良勢在必行。
尹親林曾多次參與國際餐飲文化交流，早已將臭鱖魚帶到國外，并“俘獲”了眾多餐飲同行和食客們的味蕾。他認(rèn)為，徽菜“出海”尤其要在食品工藝和標(biāo)準(zhǔn)化上下功夫。
“味重色重的傳統(tǒng)徽菜，已難以滿足現(xiàn)代消費(fèi)者較高的飲食需求。以臭鱖魚為例，要根據(jù)食客的需求進(jìn)行燒制，在選擇原料方面，要做好統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，完善食材配置，針對海外消費(fèi)者，做法上要去除魚刺，改刀成塊，實(shí)行分餐制。”
“如今，跨境電商的發(fā)展，使得臭鱖魚伴手禮、休閑熟食、預(yù)制菜深受海內(nèi)外年輕群體喜愛，加之高科技保鮮冷鏈技術(shù)的崛起，讓臭鱖魚可以‘游’得更遠(yuǎn)，百年徽菜‘出海’前景可期。”尹親林說。
營業(yè)執(zhí)照